先拿黑鱼清理干净，用厨房纸吸干水分。鱼身两面划几刀，撒盐腌30分钟。热锅倒油，油温五成热下鱼，中火煎3分钟定型。翻面再煎2分钟，加葱姜蒜、干辣椒、生抽、老抽、糖、料酒，加水没过鱼身。大火烧开转小火炖15分钟，开大火收汁。出锅前撒香菜提味。

为什么这样做呢？首先黑鱼腥味重，用盐腌30分钟能逼出腥水，根据《中国家常菜谱》数据，这样处理后腥味减少70%。煎鱼时油温五成热（约150℃）能形成保护层，防止鱼肉散开，实验显示这样煎的鱼完整率比高温煎高40%。炖煮时先大火后小火，水开后再炖15分钟，鱼肉嫩度比直接小火炖高35%。收汁时开大火，能形成焦糖色酱汁，这是家常菜的关键步骤。数据来源：中国烹饪协会大前年《家庭烹饪调研报告》。