武昌鱼要炖够火候才能吃出鲜嫩口感，一般得用中小火慢炖十五到二十分钟。具体时间要看鱼的大小，如果是半斤左右的活鱼，水开后再下锅，保持汤面微沸状态，十五分钟就能吃。要是鱼块切得大些，或者用砂锅炖，时间可以延长到十八分钟。关键要看着鱼肉颜色变白透亮，用筷子能轻松戳穿就行。

为啥得这么控制时间呢？武昌鱼主要成分是蛋白质，高温长时间炖煮会让肉质变硬。根据《中国烹饪科学》数据，鱼肉在70℃以上持续加热超过二十分钟，蛋白质会变性收缩，口感就变柴了。实验显示，用中小火炖十五分钟，鱼肉嫩度保持最佳状态，肌纤维完整率能达到92%，而炖到二十五分钟，完整率就降到78%了。所以得先水开下锅，避免冷热温差让鱼皮破裂，中途别频繁翻动，用勺子轻轻推着锅底就行。要是用高压锅，时间得缩短一半，九分钟足够，但得先排完气。