炒白菜水焯1-2分钟就行，不用焯太久。焯水能去掉菜里的杂质，保持颜色翠绿。焯完得立刻过凉水，这样炒出来更脆嫩。

因为焯水时间太长会破坏菜帮儿的纤维，有研究说每多焯一分钟维生素C就少8%，而且容易炒成黄菜帮儿。像北方人习惯焯3分钟，结果菜软得咬不动，还带着生味儿。正确操作是水开下锅，看到菜帮儿变软就捞出来，这时候农残和草酸刚好都去干净了。记得焯完的菜得用凉水冲，这样细胞壁不会继续破裂，菜叶才会保持鲜亮。有数据显示焯水1分钟能保留92%的叶绿素，而2分钟就降到85%，所以别贪多焯。下锅炒的时候，热油爆香蒜末，菜下锅别超过30秒，这样脆嫩度和颜色都能拿捏准。