死面饼和面一般用60-70%的水量，冷水适合和面，热水会让面团变硬。和面时加水要慢慢加，搅拌到不粘手就行。烙饼前面团要醒发半小时，这样烙出来更松软。

死面饼为啥用这个水量呢？因为死面饼不发酵，全靠水和面时的筋度撑开。60-70%的水量刚好让面粉形成足够面筋，太干烙的时候容易碎，太湿烙出来软塌塌的。冷水能让面筋慢慢形成，和面时多揉5分钟，面团会更筋道。比如500克面粉用300-350毫升水，搅拌到"三光"状态（盆光、手光、面光）。用热水和面的话，水温超过40度会让面粉中的蛋白质变性，面筋网结不紧密，烙出来的饼容易破皮。有研究说，冷水面团延展性比热水高15%，所以传统做法都推荐用冷水。醒发半小时相当于给面团"充电"，让面筋充分吸水膨胀，这样烙的时候能撑出大圆饼。下次和面试试这个比例，烙出来的饼保证又筋道又香脆。