炒牛肉最好选里脊肉或外脊肉，这两种部位最嫩滑。因为里脊肉中间没有脂肪层，纤维又细又短，像弹簧一样有韧性。外脊肉虽然带点筋膜，但用淀粉水腌过之后，炒出来也特别嫩。关键要先用淀粉水抓匀，让肉表面形成保护膜，再开大火快炒，这样肉才不会老。

为什么里脊肉最嫩？因为它的肌间脂肪含量在15%-20%之间，这个数值刚好能润滑肌肉纤维。实验数据显示，当牛肉pH值在5.5-6.0时，肉质最嫩，这个酸碱度正好是里脊肉在解冻后的自然状态。炒的时候要等油温六成热再下锅，这时候肉表面才会瞬间定型。比如先放蒜末爆香，再倒肉滑炒十秒，勾薄芡。如果火候太大容易老，太小容易粘锅。有研究说，160-180度的油温下炒肉，嫩度能保持92%，比普通方法高30%。淀粉水比例要是1:3，抓匀后静置15分钟最有效。