炒菜放盐太早容易出水，影响味道和营养；放太晚又容易发苦。先放盐的菜容易出水，导致盐分流失，口感变淡。后放盐的菜能锁住水分，保持脆嫩，还能减少维生素C流失。

为什么这样呢？研究发现，蔬菜中的盐分渗透压会让细胞破裂，水分流失。比如白萝卜先放盐，维生素C流失量比后放盐的高40%（中国农业科学院2021年数据）。先放盐的菜钠含量增加15%-20%，后放盐的菜钠含量仅增5%-8%（中国营养学会大前年报告）。高温下盐分加速营养分解，比如先放盐的青菜比后放盐的少保留30%的膳食纤维。实验证明，先放盐的菜口感差，营养流失多，后放盐的菜更健康。比如炒青菜时，先放盐的菜维生素C损失50%，后放盐的只损失20%。所以炒菜先放盐容易出水发苦，后放盐能锁住营养，口感更好。