要炖羊肉汤不黑得先焯水去血沫，控制火候别太大，加姜葱料酒去腥，撇浮沫。焯水能去浮沫里的杂质，火候太大容易烧焦，姜葱料酒能去腥同时护色，撇浮沫能减少杂质沉淀。

焯水能去血沫里的铁离子，有研究说这样减少30%黑色物质，高温容易分解蛋白质，数据说会变黑50%以上。姜里含姜辣素能抗氧化，葱里含硫化物能中和酸性，老灶台经验说加这两样汤色能白两成。撇浮沫时用勺背轻轻推，别用力搅，这样杂质才不会沉底。老灶台师傅说焯水后汤色能白三成，加姜葱后白五成，撇沫后白八成，总共能白到九成以上。