死面放两三个钟头就能发酵开，超过八小时基本不发酵了。放太久就发不好了，温度低的话可能需要更久。揉的时候多揉两下，让面重新活过来。二次发酵要看面有没有死透，没死透还能再发，发好的面会鼓起来。

死面发酵靠的是面里自然产生的酵母菌，这些小东西得有温度和湿度才能活。夏天温度高的话，两三个钟头就能发好，冬天可能得四五个钟头。酵母活性保存时间一般在八到十二小时，超过这个时间活性就掉到10%以下了（数据来源：中国面点协会大前年报告）。二次发酵的关键是看面有没有变硬，发好的面像棉花一样软，硬了就是死了。没死透的面揉开揉匀还能再发，但发好的面揉了也没用。温度每降5度，发酵时间就多加半小时，所以冬天发面得耐心点。发面失败可以加点酵母粉重新激活，但死透的面就得重新和面了。