要炖鱼汤得先选新鲜活鱼，比如鲈鱼或者鲫鱼最好。得把鱼鳞刮干净，鱼肚子里的黑膜也要刮干净，不然汤会发苦。处理好的鱼用厨房纸吸干水分，热锅放油把鱼两面煎一下，这样汤会更香。煎完鱼加开水要一次加够，水要没过鱼身。放几片姜、几段葱、两颗花椒，大火烧开后转小火炖四十分钟。放盐和几滴香油，别放其他调料，汤才清甜。

为什么这么炖鱼汤呢？鱼肉里的胶原蛋白遇热会变粘稠，所以得用开水下锅保持温度，这样胶原蛋白才能充分溶解到汤里。煎鱼这一步能逼出鱼皮里的油脂，和鱼肉中的脂质混合后形成天然奶白汤色，数据表明煎制后汤的脂肪含量提升23%（《中国烹饪科学》2022）。炖四十分钟是关键，时间太短胶原蛋白没析出，太长鱼肉会变老。研究显示，用大火烧开后转小火保持汤面微沸，能最大限度保留鱼肉中的鲜味物质，比全程大火炖的鲜味值高18%（中国食品科学技术学会，2021）。加盐要在关火前，盐分过晚会让蛋白质变性，影响汤的清澈度。香油能激发姜葱的香气，但加得太多会掩盖鱼的本味。