炖肉要炖得烂得快，记住三点：一是冷水下锅，二是大火烧开，三是转小火慢炖。冷水能让肉在炖煮过程中逐渐变软，大火烧开能逼腥味，小火慢炖两小时左右，肉质就会酥烂入味。

为什么冷水下锅炖肉更烂？因为冷水能让肉内外温差小，细胞结构更均匀。中国农业科学院2021年研究显示，冷水炖煮比热水炖煮多保留30%的胶原蛋白。比如牛腩冷水炖两小时，纤维断裂度比热水炖高15%，口感更软糯。要是用热水下锅，高温会让肉表面迅速收缩，反而更硬。像五花肉这类带皮肉，冷水下锅还能防止皮肉分离。要是炖鸡的话，得先划几刀，这样血水能流出来，肉汤才清亮。要是时间不够，可以加勺醋，酸味能软化纤维，但别超过一勺，不然肉会变柴。