炒细粉要泡30分钟到1小时，煮的话可以缩短泡发时间。先泡再煮口感更软糯，泡发不足容易夹生。泡发后直接炒容易断条，煮完再炒更入味。

泡发时间跟细粉淀粉结构有关，淀粉颗粒吸水膨胀需要时间。实验数据显示泡30分钟细粉吸水量达原体积2倍，泡1小时吸水量达3倍（数据来源：前年中式面食研究）。煮的话高温让淀粉糊化更快，缩短泡发时间50%左右。直接炒的话淀粉未充分吸水，容易结块夹生。煮过的细粉纤维松散，更容易裹住调料。泡发不足的细粉含水量低，炒制时容易干裂。所以先泡后煮既能保证口感又节省时间，中间加煮这一步相当于给细粉做预处理。