炒米粉米粉要泡五到八分钟水开再下锅。竹升面得提前泡够时间才不会硬，普通粉丝泡太久容易断。

米粉泡制得看吸水率跟淀粉结构变化。粉丝吸水率六成时最松软，泡五分钟吸饱水五成，八分钟吸到七成。淀粉颗粒吸水膨胀后炒起来才不会像橡皮筋，数据说泡超过十分钟淀粉糊化过度，炒出来黏锅底。竹升面泡久会失去弹性，普通粉丝泡不够五分钟夹生。水开下锅能锁住水分，避免粉丝黏成一团。泡太久的话淀粉过度吸水，炒的时候容易结块，像泡发过头的木耳一样软塌塌的。