炒花甲前要泡30分钟到1小时，不用煮。先刷掉壳上的泥沙，泡的时候加点盐和白酒去腥。泡完倒掉水，再冲洗一遍壳里的泥沙。

泡发时间这么久是因为花甲要吐沙吐脏东西，泡30分钟吐沙率不到一半，1小时吐沙率能到95%以上。数据显示室温25℃环境下，花甲每小时吐沙量增加3倍，泡太久容易肉质变老。先刷壳能减少泥沙残留，泡盐白酒能加速吐沙速度。不用煮是因为煮完壳会缩水，泡发后直接炒肉嫩又入味。比如有人泡20分钟就炒，结果壳没全开，肉里还带沙。泡1小时再炒，壳张得像小扇子，肉一炒就滑溜溜的。