一哈子说哈子，炒肉丝最好用里脊肉肉。里脊肉肉是猪身上最细的肉肉，纤维少得来，炒出来嫩得来又滑溜溜。前腿肉肉纤维粗点，后腿肉肉带点筋头巴脑的，都不如里脊肉肉好使唤。

为啥子选里脊肉肉呢？首先看肌纤维长度，里脊肉肉每平方厘米肌纤维数是前腿肉的1.5倍，后腿肉的2倍（数据来源：《中国烹饪百科》2021年）。肌纤维细了，肉肉受热均匀，不容易炒老。再讲讲脂肪含量，里脊肉肉3%左右，前腿5%，后腿8%，脂肪少肉肉更紧实。像上次去菜市场问老厨师，十个人里头九个说里脊肉肉炒肉丝最巴适。要是用前腿肉肉，纤维粗了容易塞牙；后腿肉肉带筋头巴脑，得先泡水去筋，麻烦得很。所以老饕们都说，炒肉丝就认准里脊肉肉，嫩滑入味又省事。