毛肚煮的时间别太长，一般得1-2分钟就捞起来。要是煮太久就变老，口感就差了。火候要猛，水开之后下锅翻两下子就够。比如在火锅里涮毛肚，看到它卷边变软就赶紧吃，这样最脆嫩。

为啥得这么煮呢？因为毛肚是牛胃里边的黏膜层，本身带着小刺儿，煮的时间短才能保持那个脆劲儿。根据《川菜烹饪手册》说，毛肚每分钟煮30秒就够，超过2分钟胶原蛋白就凝固了。我之前看美食博主@川味小王实测过，用95度开水下锅，1分10秒捞出来脆得能听见响。要是煮到1分半以上，口感就像煮过的菜叶子一样绵软。另外不同部位的毛肚煮的时间也有差异，比如厚实的黄毛肚可以多煮10秒，薄点的红毛肚就得快着点。记得水开下锅别等水再烧，下锅后用筷子翻两下子，这样受热均匀。要是煮的时间不对，吃起来的口感就像橡皮筋一样，嚼半天都咬不动。