要浆够时间，肉丝才嫩滑不柴，这得看肉的新鲜度和厚度。新鲜猪里脊或牛里脊得浆十五到二十分钟，冷冻肉得多浆五分钟。浆的时候加淀粉和蛋清，像给肉裹层薄衣裳，这样下锅才不会黏锅巴，炒出来的肉丝像粉丝一样滑溜溜。

为啥得这么浆呢？肉里的蛋白质遇淀粉会膨胀，像海绵吸水那样把水分锁住。新鲜肉本身含水量高，浆十五分钟够让淀粉和水分均匀分布，冷冻肉水分少得再补五分钟。研究说肌肉纤维在60到90分钟会自然分解，但咱们炒肉只能抢时间，快火快炒才能保持嫩度。水多了肉丝黏成一团，火候过了就发硬。关键得看肉色变白就下锅，浆太久肉会变粉红色，说明水分都渗出来了。像我上次浆了二十分钟，炒出来像橡皮筋似的，赶紧多放点油才救回来。