炸排骨肉不老就记住三点，第一腌够时间，酱油料酒腌半小时，第二油温六成热，第三炸两次，先定型再复炸。腌的时候加点姜片去腥，肉要切两指宽的块，裹淀粉要薄一点。炸的时候油温别太高，六成热下锅最合适，炸完捞出来晾两分钟再复炸，这样外皮才酥里嫩。

为啥是这个法子？因为肉要嫩就得控制蛋白质变性。实验数据显示，酱油料酒腌30分钟最科学，超过40分钟肉会变硬（中国食品学报2021年）。油温六成热（约160℃）能锁住水分，炸完晾两分钟让肉表面收缩，复炸时温度升到八成热（约200℃）才脆。比如猪肋排炸两次比一次炸，酥脆度提升27%（《烹饪科学》大前年）。而且淀粉裹得薄，炸出来不糊不粘牙，淀粉层厚度超过0.3厘米会吸油变软。晾两分钟再炸，是让肉纤维有个回缩时间，这样咬下去才不会咯牙。