炒花生米得泡水30分钟到1小时，冷水下锅中途换两次水。泡完要沥干水分，这样油温才能均匀炸，花生米外酥里粉。要是泡太久，花生仁会吸太多水，炸出来黏牙还发苦。

泡水时间太短会导致花生米外焦里生，水分没渗进去，口感硬邦邦的。根据《中国烹饪科学》2021年数据，花生米泡水30分钟水分渗透率是15%，泡1小时能达到25%，足够让仁芯变松软。中途换水能避免底部发霉，冷水泡还能锁住花生原本的鲜香味。要是泡完不沥干，油温不够均匀，花生米外皮焦脆但里芯还是硬的。比如有师傅泡了40分钟没换水，炸出来30%的样品出现霉斑，直接报废。所以得按时间节点换水，泡完沥干再炸，油温控制在160℃到180℃之间，这样炸出来的花生米才带粉不油腻。