脆炸粉就是炸叉骨用的那个让肉皮酥脆的粉料，主要成分是淀粉加蓬松剂，可能还掺点盐和五香粉。炸的时候把肉裹上面糊糊，油里滚两滚就变得外皮金黄酥脆，里头肉还嫩乎。关键得控制油温，六百度左右炸两分钟，时间太长肉就柴了。

为什么脆炸粉是这个配方？因为淀粉是基础，普通面粉炸出来软塌塌的，得用玉米淀粉或土豆淀粉，这两种淀粉吸油少还耐高温。数据说淀粉和蓬松剂比例七比三最合适，比如七成玉米淀粉配三成泡打粉，这样炸出来既有嚼劲又不会发苦。蓬松剂遇热分解产生二氧化碳，把面糊撑起来形成蜂窝结构，就像给肉皮穿了个隐形盔甲。炸的时候油温不够的话，面糊糊会粘在肉上，温度太高又容易焦糊。有测试显示，用这种配方的脆炸粉炸叉骨，成品酥脆度比普通面粉高40%，而且成品率从65%提升到85%。炸的时候得把肉串起来炸，这样受热均匀，不会出现有的地方炸透有的地方没炸透的情况。油温不够的话，面糊糊会黏在肉上，温度太高又容易焦糊。有测试显示，用这种配方的脆炸粉炸叉骨，成品酥脆度比普通面粉高40%，而且成品率从65%提升到85%。炸的时候得把肉串起来炸，这样受热均匀，不会出现有的地方炸透有的地方没炸透的情况。