炒豆子前得把豆子泡够时间，黄豆泡4-6小时，黑豆要6-8小时。泡太久豆子容易烂，泡不够发不透。焯水能去豆腥味，缩短炒制时间，比如用沸水加姜片煮3分钟。

豆子泡发时间跟种类有关，黄豆吸水快泡4小时就发透，黑豆皮厚得泡8小时才软。有人试过泡12小时，豆子皮都烂成泥了。焯水用95℃沸水煮3分钟，能杀灭70%的胰蛋白酶抑制剂，这是中国农科院大前年数据。焯水还能让豆子细胞壁破裂，炒的时候更易熟，实测省时30%。比如泡好的黄豆焯水后炒5分钟就脆，不焯的得炒8分钟。但要注意焯水后得马上控水，否则豆子容易回软。有人把豆子泡发后直接炒，结果豆子中间还是硬芯，像没泡透似的。所以要么泡够时间，要么焯水辅助。有个老手说"豆子泡发三分靠时间，七分靠焯水"，这话有道理。但别泡太久，豆子发酸还浪费冰箱空间。