炖鸭子得先焯水去腥，冷水下锅加两片姜三勺料酒，水开撇去浮沫再捞出。炖的时候得用砂锅，鸭肉皮朝下铺一层葱结，倒半碗黄酒再添开水，小火慢炖四十分钟。放几颗冰糖和盐，尝尝咸淡再收汁。记着别用高压锅，肉容易柴。

为啥这样炖不腥呢？焯水是关键步骤，冷水下锅能逼出鸭肉里的血水，实验数据显示焯水后腥味物质减少70%。姜料酒组合有去腥增香双重作用，中国烹饪协会大前年研究指出，姜的酚类物质能分解硫化物腥味。砂锅保温性好，小火炖四十分钟让胶原蛋白充分溶解，肉才嫩不柴。加冰糖是传统手法，糖分渗透能中和鸭肉土腥味，但别放多，五克糖配一斤鸭肉最合适。收汁时火候要控制好，大火收汁容易糊锅，小火慢熬才能让汤汁包裹住每块肉。