毛蟹蒸要开盖蒸，时间别太短也别长。一般拿锅盖盖住蟹，大火蒸十分钟，开盖再蒸五分钟就熟透。中间每分钟掀开盖子看看，蟹壳变红肉变白就得了。要是蒸太久会老，不够火候还带腥味。

为啥是这个时间呢？毛蟹壳硬肉嫩，蒸的时候得让蒸汽均匀透到蟹肉里。根据水产协会数据，蟹壳完全变红需要12-15分钟，这时候蟹黄和蟹肉里的蛋白质刚好凝固。开盖后每分钟掀盖能避免蒸汽积压，防止蟹壳烧焦。实验发现，大火蒸10分钟蟹壳还硬，再蒸5分钟壳边会裂开，这时候蟹腿一掰就断，肉汁全流出来。要是少蒸两分钟，蟹肉还带着粉红色，腥味残留到汤里。所以时间卡在十到十五分钟，既能保证熟透又不让蟹肉变柴。