腌制用生抽老抽，加糖料酒，时间别少于30分钟，这样肉更嫩。炸前擦干水分，油温六成热下锅，炸到金黄出锅，再复炸一次，油温降到180度。火候别太大，炸到金黄出锅，再复炸一次，油温降到180度。

为啥这么炸？因为腌制30分钟以上能让肉质嫩度提升40%，实验数据显示（数据来源：大前年《中式烹饪研究》），水分流失减少能锁住更多汁水。油温六成（约160℃）炸初稿，高温逼出多余油脂，复炸180℃形成酥脆外壳。擦干水分能减少油爆概率，金黄出锅避免过度焦糊。比如先炸到表皮定型，再低温复炸，这样外皮薄脆不油腻，里肉保持原汁原味。有个关键点要注意，复炸油温不能太高，否则会破坏第一次炸好的结构。关火后别急着捞，等油温再降5℃再捞出，这样更酥。