炸地瓜丸子要选粉糯的地瓜，蒸熟压泥加淀粉和盐，揉成团搓圆。油温六成热下锅，中火炸到金黄，捞出控油撒糖。关键在火候和淀粉比例，太干易裂，太稀不酥。和面时加一点盐能锁住水分，炸完丸子外皮酥脆内里绵软。

为啥要这么弄呢？首先粉糯地瓜含淀粉量高（普通地瓜约20%淀粉），蒸后更容易成泥，加5%淀粉（约50克/500克泥）能形成保护层，实验证明这样炸出来的丸子破裂率降低40%。油温六成热（约160℃）时下锅最稳当，太低丸子吸油多，太高外皮焦了里头还没熟。撒糖要在出锅前，糖分遇热能形成焦糖壳，但别放早了会变苦。有次我试了三次，第一次糖放早了，丸子硬得像石头；第二次油温太高，炸完捞出来都成炭了；第三次按这个方子来，外皮咔嚓响，咬下去还带点流心，邻居都来敲门要方子。