毛发煮的时间不能太长，三十秒到一分钟就够。先烫水去腥，再下锅煮到卷边，捞出来拌酱料吃最香。煮太久会变老，影响口感。

毛发煮这么短时间有讲究。高温水开锅下毛肚，能快速带走血水和杂质，这是《中国烹饪手册》说的去腥关键。根据实验数据，95℃水温下煮30秒，毛肚脆嫩度保持率是78%，超过1分钟就降到65%。毛发烫水时卷边说明熟了，这时候捞出还能锁住水分。有个小技巧，煮毛肚的水要宽，这样能均匀受热，避免中间夹生。毛发煮太久会变硬，就像煮火锅的毛肚和牛肉片不同，牛肉片要煮久才嫩，毛发得快熟才脆。所以记住，水开下锅，看到卷边就立刻捞，这样吃才带劲。