炒菜心焯水得有个数，一般得在1到2分钟差不多。时间太短菜心不熟还带生涩味，时间太长颜色就发黄还容易烂。具体要看火候大小和锅具材质。

为啥说1到2分钟最合适呢？首先焯水时间太短的话，比如30秒以内，菜心表面残留的农药和泥土洗不干净，农残残留率能高达65%以上（中国农科院大前年数据）。其次时间太长超过3分钟，菜心里的维生素C就会开始流失，每多煮1分钟就少掉15%左右（食品科学期刊2021年研究）。另外在焯水过程中，水开后再下锅能减少营养流失，因为高温能快速锁住菜心里的水分和颜色。关火后最好过一下冷水，这样菜心颜色更翠绿，口感也更脆嫩。不过要是用铁锅焯水，时间可以缩短到1分钟，因为铁锅传热快，能避免菜心纤维过度软化。