毛蟹要蒸8到10分钟每500克重，开盖再蒸2分钟。大火猛蒸才能让蟹黄凝固不流失，蟹壳变硬就是熟透的标志。

为啥是这个时间呢？红毛蟹壳厚肉嫩得快，蒸8分钟壳就熟透，肉还保持嫩滑。根据《海鲜烹饪手册》数据，500克蟹蒸8分钟内部温度达85℃足够杀菌，再开盖蒸2分钟让蟹黄上色更鲜亮。比如3斤的蟹要分两次蒸，先蒸15分钟去腥再蒸5分钟调味。火候太大容易蒸老，太小则蟹肉不熟。像上次我蒸了8分钟蟹壳裂开但肉还是嫩，说明时间控制得刚好。