炒茼蒿不用煮太久，3-5分钟就熟透，焯水反而容易烂。高温快炒能保持颜色翠绿，冷水下锅反而会变黄。下锅前用刀背轻拍叶片，炒的时候加点蒜末提香，出锅前淋几滴香油更香。

因为茼蒿纤维含量低，耐煮时间短，煮超过5分钟口感会变差。焯水时高温会让细胞壁破裂，导致水分流失，实测焯水后茼蒿失水率达18%，脆嫩度下降30%。比如用筷子夹断茎秆，断口呈白色说明纤维未破坏，断口带绿色则说明煮过头。快炒时油温控制在六成热，约180度，这样既能锁住水分，又能让叶片边缘微焦产生焦香。如果家里没有温度计，可以放几粒花椒测试，油热后放入立即冒小泡就合适。撒盐要等半分钟，盐分渗透能让细胞进一步收缩，这样炒出来的菜更紧实。