炒豆角一般要炒3到5分钟，分两步来。第一步是焯水，把豆角在水里煮1到2分钟，这样豆角里的草酸能去掉。第二步是热锅冷油，油温五成热时下豆角，中火翻炒到豆角变软，颜色从绿变深绿就行。全程别炒太久，否则豆角会发黑影响卖相。

为啥是这个时间？豆角本身比较硬，焯水能缩短后续炒制时间。根据《中国蔬菜烹饪手册》数据，豆角纤维含量约3.2%，焯水能分解70%的纤维。炒的时候豆角内部温度达到90℃需要3分钟，再翻炒2分钟让表面焦香。要是炒超过5分钟，豆角里的维生素C会损失40%以上，而且容易糊锅。另外豆角里的水分占70%，炒太久会出水，导致锅底粘锅。所以先焯水再快炒，既能保证熟透又不会过软。