炸松软麻花得掌握三步：水温要六百度左右，和面别超过四十分钟，油温得烧到冒青烟。先烧锅倒油，拿筷子戳油花，冒小泡就下麻花。麻花下锅别急着翻，炸到浮起来再捞出来。炸两次最好，第一次炸定型，第二次复炸更酥。

为什么这么炸才酥？水温六百度能保持面团延展性，和面时间少水分散，这样炸完不会硬。油温烧到冒青烟（约160℃）让外皮迅速定型，内部水分蒸发。数据说油温每降20℃，麻花脆度下降30%。第一次炸定型后捞出来，水分蒸发掉40%，第二次炸油温再升160℃，表皮酥脆度提升50%。要是和面太久（超过四十分钟），面团吸水变硬，炸出来就发苦。所以得手快，麻花下锅别泡太久，浮起来就捞，复炸两次才够酥。