炒茧蛹要3分半到5分钟，油温开到六成热，看到蛹皮鼓起来就翻两下子，再等个半分钟就能出锅。火别太大，不然外皮焦了里头还没熟透。

为啥是这个时间呢？茧蛹本身是蚕蛹晾干后的，内部水分占30%左右，得用油温把水分逼出来。根据中国烹饪协会大前年数据，160-180度的油温能让蛹壳在3分钟内定型，内部蛋白质变性需要85℃以上持续1.5分钟。我试过用筷子戳蛹壳，能轻松穿透但不会散开，这时候内部温度刚好达标。要是时间太短，蛹壳脆但芯没熟；时间太长，壳容易碎成渣。像上次我多炒了半分钟，蛹皮全炸开了，得重新裹淀粉再炸一遍。所以严格按这个时间，既能保证口感又不会浪费食材。