炒螺丝肉要熟又不老，得看火候和厚度。大火快炒5到8分钟差不多，肉厚的地方多焖半分钟。先下锅的肉容易熟得早，得用铲子翻两遍，让每块都受热均匀。

为啥是这个时间？肉纤维细的螺丝肉，高温下5分钟就能定型。比如200度油温，每分钟收缩0.5厘米，5分钟刚好把3厘米长的肉纤维收缩到2.5厘米。要是超过8分钟，表面蛋白质会变性收缩，把内部水分挤出来，肉就变硬了。实验数据表明，超过8分钟，肉质的持水性下降40%，口感就差了。所以得看肉切多厚，3毫米厚的用6分钟，4毫米的用7分钟，30秒勾薄芡锁住汁水。要是用老火炒，10分钟以上，肉就老得像橡皮了。