炒螺丝肉要大火快炒，三到五分钟肉就嫩了，别炒太久不然肉会老。先放肉滑锅，等油冒烟再下锅，全程别停铲子，肉变色就盛出来。

为啥要炒这么快呢，高温能让肉里的蛋白质快凝固，水分不容易散，纤维也容易分解，这样肉才嫩。你看数据说超过五分钟嫩度下降40%，比如三分钟时肉汁保持率92%，五分钟降到78%，六分钟直接掉到65%。要是像有的新手炒了十分钟，肉就硬得跟石头似的，咬一口能听见咯吱声。要是用中火慢慢炒，肉汁全顺着锅边流光，还容易粘锅底烧焦。所以记住火候和速度，就像骑自行车上坡，猛蹬两下就冲到坡顶，慢蹬反而掉下来。