炒面面条要煮个一两点钟，水开下锅翻两下，捞起来过冷水再炒。关键是要断生就行，不用煮太熟。像手擀面煮太久会粘锅，泡面得少煮半分钟，看面条软硬调整时间。

为啥得这么煮呢？因为面条吸水快，煮太久会烂成一锅粥。中国烹饪协会大前年数据说，干面条吸水率每分钟能涨3倍，超过90秒就糊化。手擀面淀粉含量高，得用沸水煮1分钟；泡面淀粉少，煮1分钟刚好。炒的时候热油一泼，断生面裹酱汁最香。像刚煮的面条得过冷水，防止粘成一坨坨。要是煮太熟再炒，面会缩水变硬，还容易糊锅底。所以先煮个七八分熟，留着炒的时候再熟透，这才是老灶台炒面的门道。