炒银耳要泡发四到六个小时再炒。冷水泡的话放冰箱里泡四小时，常温泡六小时就行。泡好了用手指戳一下能轻松戳穿，要是硬邦邦的就得再泡会儿。炒的时候记得把泡发的银耳撕成小朵，这样容易入味。

为啥得泡这么久呢？因为银耳干的时候像纸片一样薄，得吸足水才能变软糯。泡发四小时银耳重量能增加三倍多，这样炒出来才不会像橡皮一样硬。有研究说泡发时间不够的话，银耳的胶质溶出量会少一半，口感就差了。要是泡超过八小时，虽然胶质更多，但吸了太多水反而容易炒碎。比如泡四小时的银耳每100克能出胶300毫升，泡六小时就到400毫升，但超过六小时胶量变化就不明显了。所以泡发时间控制在四到六小时最合适，既能保证口感又不会浪费时间。