水开蒸蛋要蒸5到8分钟，蛋量多的多蒸两分钟。先烧开水别关火，扣上碗盖子焖着。要是鸡蛋是两三个，5分钟刚合适；要是装大碗装了六个，得蒸8分钟才嫩滑。中途别开盖子，蒸汽都跑光了蛋就硬。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质要在85到95度慢慢凝固，水开后的蒸汽温度正好卡在这个区间。根据实验数据，单层碗装三个鸡蛋，水开后计时5分钟，蛋白凝固成半透明状，蛋黄还是流心。要是多放两个鸡蛋，蒸汽热量被更多蛋液吸收，得多蒸3分钟让温度均匀渗透。我试过蒸4分钟蛋黄还是生的，蒸9分钟蛋壳都裂开了。所以得根据鸡蛋数量灵活调整，多一个蛋多蒸一分钟最保险。