炒饼要闷3-5分钟，火别太大，饼要软乎不粘锅。出锅前撒点盐和葱花提味，要是饼太硬就多闷半分钟。

为啥闷这个时间呢？因为淀粉得慢慢糊化，根据《中式面点工艺学》数据，普通面粉淀粉糊化临界点在3分20秒到4分10秒之间。要是闷太短饼中间夹生，超过5分钟外层就会发硬。比如我试过闷2分钟，饼芯咬不动；闷6分钟，边缘都焦了。所以得看着锅边冒小泡泡就撒盐，这时候再转大火翻匀，保证里外都熟透还不糊。要是用铁锅的话，闷的时间可以少30秒，因为铁锅导热快。