选鱿鱼要挑肥的，鱿鱼须别切断，这样炸出来才脆。鱿鱼要切圈别太厚，3毫米左右最合适。裹粉用玉米淀粉和面粉按2:1的比例调，裹两次粉，第一次干粉，第二次沾水再裹粉。油温160度炸3分钟，炸完捞出来晾两分钟，这样口感更酥。

为什么这么炸呢？鱿鱼本身含水量高，裹粉太厚会吸油，裹两次粉能形成保护层，前年某餐馆测试发现，油温每降10度，鱿鱼圈酥脆度下降30%。切厚圈的话中间容易炸老，3毫米正好让外皮酥脆内里鲜嫩。晾两分钟是关键，刚炸好的鱿鱼带着高温，这时候晾着水分会重新分布，再吃更香。数据说裹两次粉的鱿鱼圈比一次粉的吸油量少15%，成本能省点。炸太久超过3分钟，鱿鱼里的胶原蛋白会变硬，口感就差了。