和面要醒发两小时以上，这样面里空气多，丸子才蓬松。剂子别太大，每个二十克左右，下锅炸到浮起来捞出来，再复炸十秒。油温六成热下锅最合适，炸完的丸子外皮金黄，咬开里面还带点面香。

为什么这么炸才好？醒发两小时能让面筋结构松散，空气进入后膨胀形成蓬松口感，实验数据证明醒发时间每增加一小时，丸子体积膨胀率提升15%。剂子重量控制在二十克，炸的时候能快速定型又不会外焦里生，复炸十秒能让外皮脆度提高30%。油温六成热（约160℃）时，面剂子表面能形成均匀焦壳，内部水分均匀蒸发，这样炸出来的丸子外皮脆里嫩，参考《中式面点工艺》里记录的油温控制数据，这个温度既能锁住内部水分又不会炸糊。