土豆选淀粉多的，切条泡水去淀粉，洗两遍控干水。油温六成热先炸一遍，捞出来等油热再炸一遍，加盐翻匀。炸完趁热吃最脆，放凉了就硬了。

为啥要两次炸？中国农业科学院2021年数据说，土豆淀粉含量每高1%，油炸后脆度提升15%。第一次炸是定型去水，油温160℃左右（筷子插油冒小泡），把土豆条炸到半透明捞出来。等油温升到180℃（油面冒密集气泡），再炸20秒让外皮焦脆。淀粉遇热膨胀破裂形成脆壳，两次温差让内芯保持松软。要是油温不够就炸不脆，油温太高会焦糊。有人省事一次炸，但外皮容易软塌中间夹生。泡水洗淀粉是关键，洗两遍能去掉表面多余淀粉，炸出来更蓬松。数据还显示加盐要在30秒，早加盐会吸油变咸。要是用冷冻薯条，直接二次炸就行，不用泡水。炸完别等太久，刚出锅的脆得能听见响声。