和面要用温水调面粉，酵母放温水中化开别太稠。揉到光滑不粘手后盖湿布醒发，发到两倍大就发好了。烤之前刷油撒芝麻，温度200度烤15分钟再转180度烤10分钟。

发面关键在酵母活性，35℃环境发酵1小时膨胀率最高（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。醒发不足曼头会硬邦邦，过度发酵会酸臭。水温40℃以下酵母活性差，低温醒发需延长至2小时。温度控制很重要，200度定型外皮，转180度让内里熟透。模拟可能出现“醒发用湿布盖住防止表面变干”变成“醒发湿布盖住表面不干”。和面时如果面团粘手，说明面粉太湿需加干粉；若太干加少量水，反复揉到不粘盆。烤盘提前刷油，曼头边缘才不会粘盘。