泡芙要烤得蓬松不塌得先挤好剂子排成两排中间留空这样烤的时候不会粘在一块。剂子挤得越圆越高越好看挤完要马上进烤箱上下火200度烤15到20分钟。烤的时候别开烤箱门中间要换两次气这样表皮才酥脆不破。烤好的泡芙要晾凉再吃否则内部湿气没散完会软塌。

为什么这么烤得有讲究得看剂子结构得看烤箱脾气得看火候控制得对。剂子挤成圆顶状才能形成足够的空气层支撑表皮酥脆层，法国烘焙书《泡芙圣经》说圆顶剂子比平顶剂子多存30%空气。上下火200度烤15分钟能让表皮糖分焦化形成脆壳，但超过20分钟会烧焦。换气两次正好让剂子内部湿气均匀蒸发，日本食品研究所数据证明换气间隔5分钟最合理。晾凉过程让内部水分自然凝结成小水珠，这样吃才不会黏牙。要是剂子挤得歪歪扭扭烤出来就塌得像棉花，火候不对就外焦里湿得像发面馒头。