芥菜要选嫩茎的，洗净后晾干水分。用盐揉搓均匀，腌两小时出水。装进陶缸压上重物，放在阴凉处发酵七天七夜。倒出盐水，晒干再装缸冷藏，能存半年不坏。

腌芥菜要放够盐才能杀菌，盐量占菜重10%才有效果。实验数据显示，盐少会导致亚硝酸盐超标，而盐多会苦涩难吃。晾干水分是关键步骤，水分多会发霉。压重物让菜汁渗出，发酵时间不足三天的咸菜硝酸盐含量超标的概率达78%。晒干后冷藏能降低湿度，延长保质期。比如去年腌的芥菜，按这个法子存了五个月，打开还有脆感没变软。要腌七天七夜，一般放阴凉处，这样味道才够味。