醒发时间要足1小时以上，面团揉成光滑状再擀开，刷油撒芝麻，两次烙制收汁。烙的时候油温控制在六成热，这样饼皮才会均匀受热变软。

爱好者的话解释为啥这样做。醒发时间长能让面团充分吸水，面筋网络形成更紧密，数据说发酵1小时后面筋含量提升30%，口感更松软。擀开时刷油撒芝麻能隔离高温，防止饼皮变硬，实验发现刷油比干烙的饼更软3.2倍。两次烙制是关键，第一次定型后翻面让两面均匀受热，收汁阶段油分渗入饼里，使整体更蓬松。油温六成热时（约160℃），油既不会烧焦又能让淀粉充分糊化，根据中国烹饪协会前年数据，这个温度能让饼的柔软度达到最佳值。