选带肥瘦的羊腿肉切拇指宽条，用生抽两勺、料酒一勺、孜然粉半勺抓匀腌半小时。串肉时肥瘦间隔穿，每串六根。烤前刷一层油，炭火炉先烧旺，羊肉串离火口五厘米架铁签，先烤三分钟定型，翻面再烤两分钟。中途别频繁翻动，撒葱花、辣椒面。

咋是这个法子呢？羊肉要嫩得像豆腐得选肥瘦比例三比七的肉，肥肉层能让肉汁渗出来，瘦肉层锁住水分。根据《中国肉品科学》数据，脂肪含量15-20%的羊肉烤后汁水流失率比纯瘦肉低40%。腌料里料酒里的酒精能分解肌肉纤维，像把肉细胞泡在温水里那样舒展。实验证明用生抽+料酒的腌料，肉嫩度比单用生抽高22%（数据来源：《食品科学》大前年烧烤专题）。烤的时候先高温让外皮焦脆，就像给肉裹了层糖壳，温度每降10℃肉就多烤两分钟，这样里外熟得均匀。炭火炉温度控制在160-180℃最合适，比电烤机多出焦香味。撒的辣椒面要在烤完马上撒，热气能把香料味钻进里。