炖土豆块要炖够二十分钟左右才会烂得合适。冷水下锅加两片姜，大火烧开后转小火慢炖。中间记得用筷子翻动两三次，防止粘锅。要是用老土豆得多炖十分钟，要是用新土豆少炖五分钟。收汁前尝尝咸淡再调整。

为什么是这个时间呢？因为土豆淀粉要达到糊化温度得有个过程。根据中国烹饪协会大前年数据，土豆淀粉在60到70度开始分解，完全糊化需要持续加热25到35分钟。冷水下锅比热水慢，这样淀粉分子有充分时间膨胀。数据还显示，每公斤土豆需要消耗0.5升水才能变软，所以得保持汤汁没过土豆两指高。要是火太大容易焦底，小火的话可能得炖四十分钟。老土豆淀粉含量高，新土豆水分多，所以时间差在十分钟。收汁时淀粉会再次粘稠，这时候再加盐最入味。