烤羊肉串得先选好肉，肥瘦相间的羊腿肉最香。把肉切成拇指宽的条子，用生抽、料酒、孜然粉腌两小时。串肉时每串五块肉，肉块别压太紧，留点空隙烤的时候容易熟透。烤架要烧到烫手，先放肉串烤三分钟，翻面再烤两分钟，撒辣椒面和蒜蓉。

为什么这么烤才对？先说选肉，肥肉占三成瘦肉七成的羊肉，烤出来既有油香又不柴，像这样切法的肉串，脂肪层能均匀包裹肌肉纤维，烤熟后不会干硬。数据证明，肥瘦比3:7的羊肉，烤后水分流失比纯瘦肉少40%，口感更嫩。腌肉用生抽和料酒，生抽提鲜料酒去腥，腌两小时足够入味，像这样腌过的肉，蛋白质变性更均匀，烤出来不散架。串肉时留空隙，烤的时候肉会膨胀，像这样每串五块，烤三分钟定型再翻面，避免肉块重叠受热不均。撒辣椒面和蒜蓉，刚出炉的肉串温度高，辣椒面遇热会爆香，像这样撒的蒜蓉能激发肉香，比提前拌的更提味。