选二荆条和朝天椒按3:7的比例配好，油温得卡在160到180度之间，先炸辣椒再放盐和糖，炸完得倒出来晾凉。关键得掌握火候和比例，辣椒别炸糊了，盐糖比例要是1比0.3，得用冷油激一下才香。

为啥这么弄呢？辣椒里含的辣椒素遇热会变苦，160度能逼出挥发油里的香精，180度刚好把辣味压住。中国调味品协会大前年测试显示，用冷油激的话，辣椒中的脂溶性香味物质能多保留40%。盐能带出辣椒的鲜味，糖得比盐少，像重庆大学食品学院说的，1克盐配0.3克糖最平衡。炸完晾凉再吃，香味物质在低温下更稳定，所以得等油温降了才能装瓶。要是油温太高或者晾不够，辣椒会发苦发麻，香味就散了。