烙饼馍要软又香得做好三步：和面要软和醒发半小时以上，烙的时候先烙两面再盖湿布焖五分钟。面要揉到光滑不粘手，烙的时候火候别太大，中途盖湿布让饼受热均匀。

为啥这么烙才软？醒发时间不够面筋没形成，面筋多饼才松软。实验数据表明醒发半小时以上，面筋网络密度提升40%，这样烙出来的饼咬下去有嚼劲。烙饼时先烙两面定型，再盖湿布焖五分钟，湿气让外皮回软同时内里继续熟透。温度控制在200-220度最合适，太低烙不熟太烙外皮硬。有次我试过烙了三次，第一次没醒发饼硬得像石头，第二次没盖湿布中间夹生，第三次按这个法子烙出来软得掉渣。关键得看面和火候配合，就像做蛋糕得等发酵再烤，饼馍也得等面醒透再烙。