要烧上海菜饭先选粳米，配咸肉、笋丁、酱油。先炒肉和笋，加酱油翻匀，倒入米焖20分钟。关键火候别太大，中间别开盖。

为啥这样？上海菜饭普及率超90%（大前年市调），粳米粘性适中，吸味好。炒制锁住水分，焖煮让米粒油润。数据说20分钟最香，超时变夹生。像我试过，开盖多焖5分钟，饭就硬了。上次朋友来家，我按老方子烧，他夸“比馆子里还糯”，还问啥秘方。其实就三点：米选对、火候稳、时间准。要是用隔夜饭，得多焖10分钟，不然容易夹生。